• Belladama e risotto alla “busera” | Chef Alessandro Breda

    Belladama e risotto alla “busera”  di Alessandro Breda, Gellius, Oderzo (TV)

    Il Gellius è la casa dello chef Alessandro Breda. Aperto nel 2001 a Oderzo in provincia di Treviso, il ristorante si snoda tra i reperti archeologici dell’antica città romana, dove oggi trovano spazio anche il bistrot Nyù e il bar che si affaccia sulla piazza centrale del paese.
    La cucina del Gellius incarna la doppia anima di Breda: da un lato la sperimentazione, con una tradizione abilmente reinventata dalla sua mano, dall’altro la ricerca di sapori bilanciati, in cui ogni ingrediente viene scelto con logica e ragionamento. Una cucina in grado di esprimere un senso di familiarità̀ e di condivisione, dove lo stare a tavola è una coccola e un piacere, per il palato e per lo spirito. Nel 2005 il Gellius ha ottenuto la stella Michelin.

    Risotto alla “busera” con gamberi crudi

    Ingredienti per 4 persone

    250 g di riso Carnaroli

    60 g di burro

    50 ml di olio evo

    800 g di gamberi rossi

    200 g di polpa di pomodoro

    150 ml di vino bianco

    1 costa sedano

    3 scalogni

    1 spicchio d’aglio

    1 peperoncino

    Timo e rosmarino q.b.

    Alghe disidratate q.b.

    Procedimento

    Sguscia i gamberi, privali dell’intestino e tagliali a pezzetti, mettili a marinare con sale, pepe e un goccio di olio evo.

    A parte in una casseruola rosola le carcasse con le verdure concassè, gli aromi e il peperoncino, sfuma con vino bianco, aggiungi il pomodoro e cuoci per 45 minuti lentamente, il tutto coperto.

    Spegni e lascia riposare per 15 minuti dopodiché passa il tutto al passaverdura, riporta la salsa a bollore e falla ridurre fino a ottenere la giusta densità.

    Tosta il riso con poco olio, bagna con vino bianco, sale, pepe e, un po’ alla volta, con acqua bollente finché non avrai raggiunto il punto di cottura.

    A cottura, togli dal fuoco e manteca con il burro.

    Stendi a specchio su 4 piatti piani la salsa “busera”, versarci sopra il riso, i gamberi marinati e cospargi con le alghe secche frullate.

  • Risotto al Sangiovese, radicchio rosso di Treviso e Taleggio

    Radicchio tardivo di Treviso e Romagna Sangiovese, un accoppiata perfetta in cucina, un abbinamento multi-regionale che dimostra la versatilità del vino simbolo del nostro territorio e della nostra cantina, capace di coniugarsi alla perfezione sia con le ricette tipiche locali, sia con quelle di tutte le regioni italiane; sia con la cucina semplice di tutti i giorni, sia con i più raffinati piatti gourmet.

    In questo risotto, che ha un’anima cremosa di formaggio e il tocco  in più dello Speck croccante, il Romagna Sangiovese partecipa non solo come wine pairing ad hoc, ma anche come ingrediente, fondamentale per la resa cromatica del piatto e per conferirgli una nota lievemente acida che ben contrasta con gli altri ingredienti.

    L’abbinamento perfetto è con il nostro Romagna Sangiovese Superiore Doc I Quattro Bastioni, il nostro vino “base” che abbiamo voluto dedicare  agli imponenti blocchi di difesa (Sant’Andrea, S. Martino, Santa Reparata, Santa Maria) voluti da Cosimo I e posti ai quattro angoli della cinta muraria alta circa 13 metri, che racchiude la cittadella di Castrocaro.

    Ingredienti per 2 persone

    160 g di riso Vialone nano

    1 ceppo di radicchio tardivo di Treviso

    1/2 bicchiere di Romagna Sangiovese I Quattro Bastioni

    1/2 scalogno tritato

    100 g di formaggio Taleggio

    50 g di Speck Alto Adige Igp

    Brodo vegetale q.b.

    Sale e pepe bianco q.b.

    Burro q.b.

    Procedimento

    Lava e taglia a tocchetti il radicchio.

    Stufa lo scalogno con un po’ di burro, unisci il radicchio e lascia cuocere per qualche minuto. Aggiungi il riso, fallo tostare per 1 minuto e poi sfuma con il Sangiovese.

    Quando il vino sarà evaporato del tutto, porta a cottura il risotto aggiungendo di tanto in tanto il brodo vegetale.

    Manteca il risotto con il Taleggio tagliato a cubetti.

    Nel frattempo, salta in padella lo Speck tagliato a cubetti.

    Servi il risotto in piatti fondi, cospargi con qualche cubetto di Speck croccante e, in ultimo, una spolverata di pepe bianco.

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