• Fettuccine alla Trebulana

    Tipica ricetta della Sabina, in particolare di Monteleone Sabino, che gli dedica anche una Sagra nel mese di agosto. La ricetta è molto antica e non esiste nessuna codificazione scritta, viene tramandata oralmente di generazione in generazione. Si tratta di una specie di pasta alla boscaiola con l’aggiunta di piselli e prosciutto. Come tutte le ricette che si tramandano oralmente ogni zona , anzi, ogni famiglia ha la sua ricetta. Una golosità a cui potrete abbinare bene il nostro nuovo Albana di Romanga Docg, Belladama: il suo corpo strutturato, i suoi aromi di pompelmo, agrumi e rosmarino, saranno un abbinamento capace di esaltare i sapori di questa ricetta. Provare per credere.

    Ingredienti per 4 persone

    1 rametto di rosmarino

    1 foglia di salvia

    ½  cipolla piccola

    50 g di pancetta

    100 g di piselli

    4 funghi champignon

    ½  bicchiere di vino bianco

    300 g di pomodori pelati

    50 g di formaggio Pecorino di media stagionatura

    300 g di fettuccine

    olio extravergine d’oliva q.b.

    Procedimento

    Soffriggi a fuoco lento salvia, rosmarino e cipolla precedentemente tritati, poi aggiungi la pancetta tagliata a cubetti – alcune varianti preferiscono salsiccia oppure guanciale –  quindi i funghi champignon e i piselli.

    A cottura quasi ultimata, unisci il pomodoro e procedi nella cottura a fuoco medio ancora per alcuni minuti.

    Cuoci le fettuccine, versale in una pentola capace, condiscile con il sugo, il formaggio grattugiato e salta per qualche istante.

  • Filetto al tartufo

    Il filetto al tartufo è uno grande classico della cucina umbra e toscana, un piatto succulento, ricco e gustosissimo. Noi vi consigliamo di abbinarci il nostro Poggiogirato, l’ultimo Romagna Sangiovese nato in casa Poggio della Dogana. Poggiogirato è un Riserva Doc ed è prodotto a Castrocaro Terme in località “le Volture” da vigneti di Sangiovese (vari cloni) di 15 anni di età con 5.000 piante per ettaro, allevate a cordone speronato e dislocati a quota 200 metri slm. La resa per ettaro è di 51 kg per pianta. Per quanto riguarda la vinificazione, le uve Sangiovese dei differenti cloni sono raccolte assieme e fermentate in uvaggio. La fermentazione e la successiva macerazione sulle bucce avvengono in tini di acciaio a temperatura controllata. Il contatto del vino con le bucce dura mediamente 24 giorni; segue la fermentazione malolattica. L’affinamento è di 9 mesi in tonneaux, 6 mesi in acciaio e minimo 3 mesi in bottiglia per un totale di 3mila prodotte.

    Ingredienti per 4 persone

    800 g di filetto di carne

    50 g di burro

    olio extravergine d’oliva q.b.

    aceto balsamico q.b.

    tartufo nero q.b.

    sale .b.

    pepe q.b.

    Procedimento

    Scotta il filetto sulla brace o in padella per qualche minuto, quindi pennellalo con il burro e ultima la cottura che dovrà essere al sangue. Versa in un piatto un po’ di olio d’oliva, sale e pepe e delle gocce di aceto balsamico, emulsiona il tutto con una forchetta, unire il tartufo a scagliette, affetta il filetto e passa le fettine nella salsa così creata e quindi servi immediatamente. A piacimento si può servire il filetto su un letto di puré, di polentina oppure di fonduta di formaggio.

  • Pisarei e fasò

    Pisarei e fasò sono il piatto simbolo della cucina piacentina, capolavoro dell’arte contadina, con un gusto unico, caldo e avvolgente che deriva dalla salsa molto ricca grazie alla presenza di lardo (pistà ed erba) e fagioli borlotti. Ingredienti semplici per una ricetta immortale. La ricetta tradizionale dei pisarei e del fasò voleva che il pane secco fosse cotto nell’acqua fino a quando non fosse completamente polpa, ma per rendere la ricetta più veloce usare il pangrattato e quindi aggiungere l’ebollizione e il risultato sarà lo stesso. Il segreto della tariffa per ottimi piatti e fasò è quello di preparare piccoli gnocchi, come immergersi nella salsa, che può essere anche agnello, ma comunque sempre abbondante. Il vino perfetto per questa ricetta, il nostro I Quattro Bastioni!

     

    Ingredienti per 4 persone

    Per la pasta

    300 g di farina

    100 g pangrattato

    acqua q.b.

    Per il sugo

    250 g di fagioli borlotti
    30 g di burro

    2 cucchiai d’olio d’oliva

    50 g di pancetta tritata

    prezzemolo tritato q.b.

    50 g di trito di sedano, carota e cipolla

    300 g di pomodori pelati

    Formaggio Parmigiano Reggiano grattugiato q.b.

    Basilico q.b.

    Sale q.b.

    Pepe q.b.

    Procedimento

    Friggi la pastella di lardo in olio e burro, aggiungi le verdure tritate e cuoci per circa dieci minuti, quindi aggiungi i fagioli precedentemente lessati e i pomodori pelati. Sala e pepa, copri e cuoci per almeno mezz’ora.

    Nel frattempo, setaccia la farina sulla spianatoia formando una fontana, fai un incavo al centro dove mettere il pangrattato e bagna tutto con acqua calda. Impasta e aggiungi più acqua, se necessario, per ottenere un impasto ben miscelato e morbido.

    Dividi l’impasto in pezzi e arrotolalo a forma di matita delle dimensioni di una matita, quindi tagliali a cubetti e forma piccoli gnocchi prendendoli con le dita uno per uno e schiacciandoli con il pollice sulla spianatoia infarinata, arrotolandoli su se stessi.

    Lessa i pisarei in abbondante acqua bollente salata: appena arrivano in superficie, scolali con un cucchiaio forato, mettili in un piatto da portata e condiscili con salsa di fagioli e abbondante formaggio grattugiato.

  • Belladama e scorfano in carpione | Chef Patrizia Volanti

    Belladama e scorfano in carpione di Patrizia Volanti, Al Mastin Vecchio, Verrucchio (RN)

    Sous chef e pasticcera del Al Mastin Vecchio di Verrucchio, dopo aver lasciato i fornelli di Papaveri e Mare di San Vincenzo (LI), Patrizia propone una cucina di mare freschissima che si basa su ciò che il mercato offre quotidianamente, piatti dai sapori netti, accattivanti e leggeri dove la materia prima è sempre al centro.

    Scorfano in carpione con pomodori vesuviani arrosto, brodetto di pesci di scoglio e jus di alici

    Ingredienti per 4 persone
    Per lo scorfano in carpione 

    8 scorfani piccolini

    Farina 00 q.b.

    Cipollotto tritato q.b.

    Prezzemolo tritato q.b.

    20 ml di aceto di vino bianco

    20 ml di olio evo

    Peperoncino tritato q.b.

    Sale fino q.b.

    Pepe nero macinato q.b.

    500 ml di olio di semi

    Per il brodetto di pesce

    Le teste degli scorfani

    2 gallinelle

    2 triglie grosse

    500 g di pomodorini Piccadilly

    1 cipolla dorata

    1 mazzo di basilico

    4 rametti di timo

    50 ml di olio evo

    10 g di maizena

    Per i pomodori vesuviani arrosto

    4 pomodori vesuviani

    Olio evo q.b.

    Sale q.b.

    Pepe q.b.

    Per il dressing alle alici

    100 g di alici sott’olio

    30 ml di acqua

    30 ml di olio di semi

    Per le cipolline borrettane in agrodolce

    4 cipolline borrettane

    Olio evo

    3 g di zucchero

    3 g di sale

    15 g di aceto di vino bianco

    Assemblaggio

    Scorfani in carpione

    Pomodori vesuviani

    Brodetto

    Jus di alici

    Basilico a guarnire

    Olio evo

    Procedimento

    Squama il pesce e rimuovi testa, interiora e branchie. Lava abbondantemente le teste e tenetele da parte per poter fare il brodetto. Riscaldare l’olio di semi in un pentolino a 180 °C e friggi gli scorfani precedentemente infarinati sino a che risultino croccanti e duri.

    Asciugali bene e condiscili con aceto, olio evo, sale fino, pepe nero, cipollotto e prezzemolo tritati e peperoncino a piacere.

    Pulisci le triglie e le gallinelle eliminando interiora e branchie, sciacquandole abbondantemente.

    Affetta finemente la cipolla, rosolala in una capiente pentola con olio evo, aggiungi i pomodorini tagliati in 4 e rosola ancora un po’. Aggiungi i pesci, brasali leggermente, aggiungi timo e basilico, copri di acqua e porta lentamente a bollore schiumando spesso. Cuoci per due ore poi filtra il liquido e continua la cottura per altri 30 minuti. Lega il brodetto con la maizena sciolta in poca acqua e aggiusta i sapori con sale e pepe. Il brodetto è pronto quando vela il cucchiaio.

    Lava e taglia i pomodori in 4 e arrostiscili in forno con olio evo, sale e pepe nero a 180 °C per circa 8 minuti.

    Prepara il dressing di alici. Frulla tutti gli ingredienti insieme con un minipimer sino a che non otterrai una bella emulsione liscia. Versala in un biberon.

    Sbuccia le cipolle e sbollentale in acqua sino a che risulteranno tenere.

    Saltale in padella con olio evo sino a che risulteranno dorate, aggiungi ora il sale, sfuma con l’aceto e completa aggiungendo lo zucchero per caramellare.

    Posiziona nel piatto alternati gli scorfani in carpione, i pomodori vesuviani arrostiti e le cipolle borrettane in agrodolce tagliate metà.

    Versa nel lato del piatto il brodetto caldo, gocciola il jus di alici e olio evo e guarnisci con basilico fresco.

  • Pisarei e fasò

    Pisarei e fasò are the symbolic dish of Piacenza cuisine, a masterpiece of peasant art, with a unique, warm and enveloping taste that comes from the very rich sauce thanks to the presence of lard pound (pistà and grass) and borlotti beans. Simple ingredients for an immortal recipe. The traditional recipe of the pisarei and fasò wanted the dry bread to be cooked in water until it was completely pulped, but to make the recipe faster use the breadcrumbs and then add boiling and the result will be the same. The secret to the price of the excellent dishes and fasò is the small gnocchetti fare, how to be submerged in the sauce, which can also be lamb, but in any case always abundant. The perfect wine for this recipe, our I Quattro Bastioni!

    Ingredients for 4 people

    For pasta

    300 g of flour

    100 g of breadcrumbs ù

    water to taste

    For the sauce

    250 g of borlotti beans

    30 g of butter

    2 spoons of olive oil

    50 g of minced bacon

    chopped parsley to taste

    50 g of chopped celery, carrot and onion

    300 g of peeled tomatoes

    grated Parmigiano Reggiano cheese to taste

    basil to taste

    salt to taste

    pepper as needed

    Preparation

    Fry the lard batter in oil and butter, add the chopped vegetables and cook for about ten minutes, then add the previously boiled beans and peeled tomatoes. Sales rule and pepper, cover and cook for at least half an hour.

    Meanwhile, set the flour on the pastry board forming a fountain, make a recess in the center where to put the breadcrumbs and wet everything with hot water. Knead and add more water, if necessary, to obtain a well-mixed and soft dough. Divide the dough into pieces and roll it into the shape of a pencil the size of a pencil, then cut them into cubes and shape small dumplings by taking them with your fingers one by one and crushing them with your thumb on the floured pastry board, making them rolled up on themselves.

    Boil pisarei in abundant salted boiling water: as soon as they come to the surface, drained with a perforated ladle, put them in a deep serving dish and season them with bean sauce and plenty of grated cheese.

    
    

     

  • Crescentine

    Typical dish of the Emilian mountain, the crescentine (often called tigelle) is a leavened dough which, stuffed with salami, cheeses, pickles and pickles, becomes a real delicacy. A convivial dish par excellence, to which our Santa Reparata perfectly matches, our Sangiovese takes its name from the patroness of Terra del Sole, a young martyred during the persecutions of the Roman emperor Decius.

    According to a legend (very widespread in Provence and common to that of other saints), after killing her, her tormentors would have put her body on a boat then drifted: the boat, guided by angels, would have arrived in Nice, in France, and the body would have been buried in what later became the Sainte-Réparate cathedral. The Palio di Santa Reparata dedicates to her every year on the first Sunday of September.

    Ingredients for 30 crescentine

    1 kg of wheat flour “0”

    500 g of warm water (or half milk and half water)

    1 teaspoon salt

    25 g of brewer’s yeast

    extra virgin olive oil to taste

    Preparation

    Knead the ingredients for a long time and carefully, let them rise for about three hours, then make about thirty balls from the dough, roll them out with a rolling pin about 2 centimeters thick and leave them to rest, covered, for a quarter of an hour.

    At this point, cook the crescentine with “irons”, the characteristic pair of iron discs with long handles, or between the refractory plates.

    Crescentine are excellent served very hot and accompanied by stewed meats (chicken or rabbit alla cacciatora), cold cuts and cheeses or the traditional pancetta pesto.

    
    

     

     

  • Crescentine

    Piatto tipico della montagna emiliana, le crescentine (spesso chiamate tigelle) è una pasta lievitata che, farcita con salumi, formaggi, sottoli e sottaceti, diventa una vera golosità. Un piatto conviviale per eccellenza, a cui si abbina alla perfezione il nostro Santa Reparata, il nostro Sangiovese prende il nome dalla patrona di Terra del Sole, giovane martirizzata durante le persecuzioni dell’imperatore romano Decio. Secondo una leggenda (molto diffusa in Provenza e comune a quella di altri santi), dopo averla uccisa i suoi aguzzini avrebbero messo il suo corpo su una barca fatta poi andare alla deriva: la barca, guidata dagli angeli, sarebbe arrivata a Nizza, in Francia, e il corpo sarebbe stato sepolto in quella che poi divenne la cattedrale di Sainte-Réparate. A lei Terra del Sole dedica ogni anno la prima domenica di settembre il Palio di Santa Reparata.

    Ingredienti per 30 crescentine

    1 kg di farina di frumento “0”

    500 g di acqua tiepida (o metà latte e metà acqua)

    1 cucchiaino di sale

    25 g di lievito di birra

    olio extravergine d’oliva q.b.

    Procedimento

    Impasta a lungo e con cura gli ingredienti, lasciali lievitare per circa tre ore, quindi ricava dall’impasto così ottenuto una trentina di palline, stendile con il mattarello allo spessore di circa 2 centimetri e lasciale riposare, coperte, per una quarto d’ora. A questo punto, cuoci le crescentine con i “ferri”, la caratteristica coppia di dischi di ferro con lungo manico,  o tra le piastre refrattarie.

    Le crescentine sono ottime servite caldissime e accompagnate da carni in umido (pollo o coniglio alla cacciatora), salumi e formaggi oppure dal tradizionale pesto di pancetta.

  • Risotto al Sangiovese, radicchio rosso di Treviso e Taleggio

    Radicchio tardivo di Treviso e Romagna Sangiovese, un accoppiata perfetta in cucina, un abbinamento multi-regionale che dimostra la versatilità del vino simbolo del nostro territorio e della nostra cantina, capace di coniugarsi alla perfezione sia con le ricette tipiche locali, sia con quelle di tutte le regioni italiane; sia con la cucina semplice di tutti i giorni, sia con i più raffinati piatti gourmet.

    In questo risotto, che ha un’anima cremosa di formaggio e il tocco  in più dello Speck croccante, il Romagna Sangiovese partecipa non solo come wine pairing ad hoc, ma anche come ingrediente, fondamentale per la resa cromatica del piatto e per conferirgli una nota lievemente acida che ben contrasta con gli altri ingredienti.

    L’abbinamento perfetto è con il nostro Romagna Sangiovese Superiore Doc I Quattro Bastioni, il nostro vino “base” che abbiamo voluto dedicare  agli imponenti blocchi di difesa (Sant’Andrea, S. Martino, Santa Reparata, Santa Maria) voluti da Cosimo I e posti ai quattro angoli della cinta muraria alta circa 13 metri, che racchiude la cittadella di Castrocaro.

    Ingredienti per 2 persone

    160 g di riso Vialone nano

    1 ceppo di radicchio tardivo di Treviso

    1/2 bicchiere di Romagna Sangiovese I Quattro Bastioni

    1/2 scalogno tritato

    100 g di formaggio Taleggio

    50 g di Speck Alto Adige Igp

    Brodo vegetale q.b.

    Sale e pepe bianco q.b.

    Burro q.b.

    Procedimento

    Lava e taglia a tocchetti il radicchio.

    Stufa lo scalogno con un po’ di burro, unisci il radicchio e lascia cuocere per qualche minuto. Aggiungi il riso, fallo tostare per 1 minuto e poi sfuma con il Sangiovese.

    Quando il vino sarà evaporato del tutto, porta a cottura il risotto aggiungendo di tanto in tanto il brodo vegetale.

    Manteca il risotto con il Taleggio tagliato a cubetti.

    Nel frattempo, salta in padella lo Speck tagliato a cubetti.

    Servi il risotto in piatti fondi, cospargi con qualche cubetto di Speck croccante e, in ultimo, una spolverata di pepe bianco.

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