Belladama e panzanella toscana di Paolo Cappuccio
Tecnica, gusto, passione, rigore e ricerca. La cucina di Paolo Cappuccio, che fa della mediterraneità il suo terreno di gioco, si basa su questi cinque punti fermi, veri e propri mantra che lo chef napoletano – per molti anni Stella Michelin – oggi porta avanti come consulente di svariati locali in giro per l’Italia e come docente di corsi di formazione di alto livello.
© Stefano Pelizzaro
Panzanella toscana con crudo di chianina, acciughe, capperi, pomodoro, cipolla e basilico fresco
Ingredienti per 4 persone
Per la panzanella
50 g di pane raffermo integrale
24 ml di olio evo
Per la carne
160 g di fesone di spalla di Chianina non frollato
28 ml di olio evo
0,2 g di pepe
2 g di timo fresco
2 g di sale
Per il pomodoro
4 pomodori ramati maturi
Per la finitura
40 g di cetrioli freschi
8 filetti di acciughe sottolio
20 g di pinoli
20 g di olive taggiasche
5 g di capperi di Pantelleria
50 g di scaglie di Parmigiano
10 g di cipolla rossa marinata
4 g di senape francese
1 g di origano
0,1 g di aglio
2 g di sale
0,2 g di pepe
2 g di basilico
Procedimento
Per la carne, snerva e pulisci dai piccoli filamenti la carne, poi marinala con olio, pepe e timo fresco. Abbattila a -25 °C e poi avvolgila nella stagnola dalla parte lucida e confezionala sottovuoto. Stoccala a +3 °C.
Per il pomodoro, sbollenta i pomodori ed elimina successivamente la pelle. Tagliali in 4 e recupera il cuore da usare in seguito per la guarnizione. Fai lo stesso con l’acqua dei pomodori da utilizzare in seguito per condire la panzanella.
Presentazione
Al momento di servire, apri la confezione della carne e tagliala a cubetti. Condiscila con sale e senape. Condisci il pane raffermo, tagliato a cubetti, con l’acqua dei pomodori, origano, olio extravergine di oliva, aglio, sale, pepe e basilico. Disponi il tutto in un piatto freddo, aggiungi la carne e guarnisci con i restanti ingredienti.
