• Belladama e panzanella toscana | Chef Paolo Cappuccio

    Belladama e panzanella toscana  di Paolo Cappuccio

    Tecnica, gusto, passione, rigore e ricerca. La cucina di Paolo Cappuccio, che fa della mediterraneità il suo terreno di gioco, si basa su questi cinque punti fermi, veri e propri mantra che lo chef napoletano – per molti anni Stella Michelin – oggi porta avanti come consulente di svariati locali in giro per l’Italia e come docente di corsi di formazione di alto livello.

    © Stefano Pelizzaro

    Panzanella toscana con crudo di chianina, acciughe, capperi, pomodoro, cipolla e basilico fresco

    Ingredienti per 4 persone

    Per la panzanella

    50 g di pane raffermo integrale

    24 ml di olio evo

    Per la carne

    160 g di fesone di spalla di Chianina non frollato

    28 ml di olio evo

    0,2 g di pepe

    2 g di timo fresco

    2 g di sale

    Per il pomodoro

    4 pomodori ramati maturi

    Per la finitura

    40 g di cetrioli freschi

    8 filetti di acciughe sottolio

    20 g di pinoli

    20 g di olive taggiasche

    5 g di capperi di Pantelleria

    50 g di scaglie di Parmigiano

    10 g di cipolla rossa marinata

    4 g di senape francese

    1 g di origano

    0,1 g di aglio

    2 g di sale

    0,2 g di pepe

    2 g di basilico

    Procedimento

    Per la carne, snerva e pulisci dai piccoli filamenti la carne, poi marinala con olio, pepe e timo fresco. Abbattila a -25 °C e poi avvolgila nella stagnola dalla parte lucida e confezionala sottovuoto. Stoccala a +3 °C.

    Per il pomodoro, sbollenta i pomodori ed elimina successivamente la pelle. Tagliali in 4 e recupera il cuore da usare in seguito per la guarnizione. Fai lo stesso con l’acqua dei pomodori da utilizzare in seguito per condire la panzanella.

    Presentazione

    Al momento di servire, apri la confezione della carne e tagliala a cubetti. Condiscila con sale e senape. Condisci il pane raffermo, tagliato a cubetti, con l’acqua dei pomodori, origano, olio extravergine di oliva, aglio, sale, pepe e basilico. Disponi il tutto in un piatto freddo, aggiungi la carne e guarnisci con i restanti ingredienti.

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