• Belladama e tortello di zucca | Chef Marc Bernardi

    Belladama e tortello di zucca di Marc Bernardi, Piz Seteur e Angolino, Val Gardena (BZ)

    Marc Bernardi, 27 anni gardenese doc, è uno dei giovani cuoci più promettenti dell’Alto Adige. La sua cucina punta tutto su materia prima di qualità, stagionalità, innovazione e rispetto delle tradizioni, oltre che sulla produzione in proprio di molti prodotti.

    Tortello di zucca, ricotta infornata, amaretto e guanciale

    Ingredienti per 4 persone

    Per la pasta fresca

    230 g di farina 00

    190 g di farina di semola

    200 g di tuorlo d’uovo

    1 uovo intero

    25 ml di olio evo

    Per la farcia di zucca

    500 g di zucca

    50 g di parmigiano

    100 g di mascarpone

    Noce moscata q.b.

    Sale e pepe q.b.

    Per la ricotta

    150 g di ricotta

    Abbondante salvia, alloro e rosmarino

    2 spicchi di aglio

    Per la polvere di amaretto e guanciale

    150 g di amaretti

    150 g di guanciale

    Procedimento

    Mescola le farine e aggiungi poco alla volta tutti i liquidi. Impasta fino a ottenere un composto omogeneo. Fai riposare per 12 ore in frigo.

    Cuoci la zucca per 90 minuti in forno a 175 °C, poi passala allo schiacciapatate ed emulsiona tutti gli ingredienti.

    Componi i tortelli di zucca secondo il procedimento classico e disponili su un vassoio infarinato.

    Stendi la ricotta su carta forno, ricopri con erbe aromatiche e l’aglio e inforna a 190 °C per 20 minuti.

    Disidrata il guanciale in forno e frullarlo insieme all’amaretto fino a ottenere una polvere fine.

    Cuoci i tortelli in acqua bollente. Setaccia la ricotta sul fondo del piatto, adagiare i tortelli saltati nel burro e cospargere a piacimento con amaretti e guanciale.

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