• Pizzoccheri

    L’usanza di preparare i pizzoccheri è certamente contemporanea all’introduzione del grano saraceno in Valtellina e in provincia di Sondrio. Le prime fonti indirette si trovano in alcuni antichi testamenti del XVIII secolo, in cui venivano lasciati agli eredi gli attrezzi da cucina, fra cui «una scarella per li Pizzoccheri e il rodelino per li ravioli» (1750) oppure «le resene per li Pizzoccheri» (1775).

    I documenti storici attestano che i pizzoccheri della Valtellina sono legati ad eventi, tradizioni ed enogastronomia del luogo d’origine, tanto che il loro condimento tradizionale è preparato con ingredienti locali e tipici (burro, formaggio, verdure quali verze e patate). Nel corso degli anni sono stati organizzati eventi e sagre popolari che celebrano il prodotto: quella più celebre è il “Pizzocchero d’oro” a Teglio.

    Anche con questa famosa ricetta della cucina povera di montagna, i nostri Sangiovese si sposano alla perfezione, in particolare I Quattro Bastioni, i cui tannini ben definiti vanno a sgrassare un piatto così succulento, mentre la sua morbidezza si armonizza con i forti sapori della ricetta, creando una sinfonia perfetta.

    Ingredienti 4 persone 

    400 g di farina di grano saraceno
    100 g di farina bianca
    200 g di burro
    250 g di formaggio Valtellina Casera
    150 g di formaggio Grana grattugiato
    200 g di verze
    250 g di patate
    1 spicchio di aglio
    pepe q.b.

    Procedimento
    Mescola le due farine, impastale con acqua e lavora per circa 5 minuti.  Tira la sfoglia fino a uno spessore di 2 o 3 millimetri dalla quale ricaverai delle fasce di circa 8 centimetri ognuna. Sovrapponi le fasce e tagliale nel senso della larghezza, ottenendo delle tagliatelle larghe circa 5 millimetri.

    Cuoci le verze (o in alternativa le coste e i fagiolini) a piccoli pezzi e le patate tagliate a tocchetti in una capace pentola con acqua salata, quindi unisci i pizzoccheri dopo 5 minuti.

    Prosegui la cottura per una decina di minuti, quindi raccogli i pizzoccheri con la schiumarola e versane una parte in una teglia ben calda, cospargi con formaggio Grana grattugiato e Valtellina Casera Dop a scaglie, prosegui alternando pizzoccheri e formaggio.

    Friggi il burro con l’aglio lasciandolo colorire per bene, quindi di versalo sui pizzoccheri. Senza mescolare, servi i pizzoccheri bollenti con una spolverata di pepe.

  • Pisarei e fasò

    Pisarei e fasò sono il piatto simbolo della cucina piacentina, capolavoro dell’arte contadina, con un gusto unico, caldo e avvolgente che deriva dalla salsa molto ricca grazie alla presenza di lardo (pistà ed erba) e fagioli borlotti. Ingredienti semplici per una ricetta immortale. La ricetta tradizionale dei pisarei e del fasò voleva che il pane secco fosse cotto nell’acqua fino a quando non fosse completamente polpa, ma per rendere la ricetta più veloce usare il pangrattato e quindi aggiungere l’ebollizione e il risultato sarà lo stesso. Il segreto della tariffa per ottimi piatti e fasò è quello di preparare piccoli gnocchi, come immergersi nella salsa, che può essere anche agnello, ma comunque sempre abbondante. Il vino perfetto per questa ricetta, il nostro I Quattro Bastioni!

     

    Ingredienti per 4 persone

    Per la pasta

    300 g di farina

    100 g pangrattato

    acqua q.b.

    Per il sugo

    250 g di fagioli borlotti
    30 g di burro

    2 cucchiai d’olio d’oliva

    50 g di pancetta tritata

    prezzemolo tritato q.b.

    50 g di trito di sedano, carota e cipolla

    300 g di pomodori pelati

    Formaggio Parmigiano Reggiano grattugiato q.b.

    Basilico q.b.

    Sale q.b.

    Pepe q.b.

    Procedimento

    Friggi la pastella di lardo in olio e burro, aggiungi le verdure tritate e cuoci per circa dieci minuti, quindi aggiungi i fagioli precedentemente lessati e i pomodori pelati. Sala e pepa, copri e cuoci per almeno mezz’ora.

    Nel frattempo, setaccia la farina sulla spianatoia formando una fontana, fai un incavo al centro dove mettere il pangrattato e bagna tutto con acqua calda. Impasta e aggiungi più acqua, se necessario, per ottenere un impasto ben miscelato e morbido.

    Dividi l’impasto in pezzi e arrotolalo a forma di matita delle dimensioni di una matita, quindi tagliali a cubetti e forma piccoli gnocchi prendendoli con le dita uno per uno e schiacciandoli con il pollice sulla spianatoia infarinata, arrotolandoli su se stessi.

    Lessa i pisarei in abbondante acqua bollente salata: appena arrivano in superficie, scolali con un cucchiaio forato, mettili in un piatto da portata e condiscili con salsa di fagioli e abbondante formaggio grattugiato.

  • Pisarei e fasò

    Pisarei e fasò are the symbolic dish of Piacenza cuisine, a masterpiece of peasant art, with a unique, warm and enveloping taste that comes from the very rich sauce thanks to the presence of lard pound (pistà and grass) and borlotti beans. Simple ingredients for an immortal recipe. The traditional recipe of the pisarei and fasò wanted the dry bread to be cooked in water until it was completely pulped, but to make the recipe faster use the breadcrumbs and then add boiling and the result will be the same. The secret to the price of the excellent dishes and fasò is the small gnocchetti fare, how to be submerged in the sauce, which can also be lamb, but in any case always abundant. The perfect wine for this recipe, our I Quattro Bastioni!

    Ingredients for 4 people

    For pasta

    300 g of flour

    100 g of breadcrumbs ù

    water to taste

    For the sauce

    250 g of borlotti beans

    30 g of butter

    2 spoons of olive oil

    50 g of minced bacon

    chopped parsley to taste

    50 g of chopped celery, carrot and onion

    300 g of peeled tomatoes

    grated Parmigiano Reggiano cheese to taste

    basil to taste

    salt to taste

    pepper as needed

    Preparation

    Fry the lard batter in oil and butter, add the chopped vegetables and cook for about ten minutes, then add the previously boiled beans and peeled tomatoes. Sales rule and pepper, cover and cook for at least half an hour.

    Meanwhile, set the flour on the pastry board forming a fountain, make a recess in the center where to put the breadcrumbs and wet everything with hot water. Knead and add more water, if necessary, to obtain a well-mixed and soft dough. Divide the dough into pieces and roll it into the shape of a pencil the size of a pencil, then cut them into cubes and shape small dumplings by taking them with your fingers one by one and crushing them with your thumb on the floured pastry board, making them rolled up on themselves.

    Boil pisarei in abundant salted boiling water: as soon as they come to the surface, drained with a perforated ladle, put them in a deep serving dish and season them with bean sauce and plenty of grated cheese.

    
    

     

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