• Belladama e crescentine fritte | Chef Irina Steccanella

    Belladama e crescentine fritte di Irina Steccanella, Irina, Savigno (BO)

    Dopo aver frequentato l’alberghiero a Castel San Pietro Terme, a 34 anni Irina decide che deve andare in giro per migliorarsi. Nel frattempo, è in pista per 5 anni a Bologna nell’Osteria Vini d’Italia insieme a un gruppo di soci. Poi una pausa di riflessione: «Mi sono chiesta se volessi fare una cucina tradizionale o creativa», racconta, ma presto fuga ogni dubbio puntando tutto sulla vera tradizione, «ma fatta bene». È il momento giusto per continuare la formazione e il suo talento le consente, il primo febbraio 2015, di entrare nelle cucine dell’Osteria Francescana di Massimo Bottura, dove resta per 6 mesi. Dopo Bottura arriva Niko Romito, quindi l’esperienza all’azienda agricola Mastrosasso – durata circa un paio di anni – e il ritorno a Bologna, dopo il passaggio a Castel di Sangro, che è quella che l’ha fatta conoscere al grande pubblico, proprio per quella cucina tradizionale fatta con cura certosina, rigore, e attenzione massima ai procedimenti e alle materie prime.

    Crescentine fritte

    Ingredienti per 6 persone

    1 kg di farina 00

    170 g di panna

    170 ml di vino bianco

    160 ml di acqua

    30 g di lievito

    Procedimento

    Impasta tutti gli ingredienti subito, tranne il sale che verrà aggiunto in un secondo momento. Lavora il tutto finché non otterrai un impasto liscio e omogeneo e lascia riposare per 30 minuti. Stendi delle sfoglie dello spessore di 1,5 cm di forma rettangolare e friggile in olio a temperatura di 170 °C.

    Le crescentine si accompagnano calde assieme a un salume o a formaggio morbido.

  • Crescentine

    Typical dish of the Emilian mountain, the crescentine (often called tigelle) is a leavened dough which, stuffed with salami, cheeses, pickles and pickles, becomes a real delicacy. A convivial dish par excellence, to which our Santa Reparata perfectly matches, our Sangiovese takes its name from the patroness of Terra del Sole, a young martyred during the persecutions of the Roman emperor Decius.

    According to a legend (very widespread in Provence and common to that of other saints), after killing her, her tormentors would have put her body on a boat then drifted: the boat, guided by angels, would have arrived in Nice, in France, and the body would have been buried in what later became the Sainte-Réparate cathedral. The Palio di Santa Reparata dedicates to her every year on the first Sunday of September.

    Ingredients for 30 crescentine

    1 kg of wheat flour “0”

    500 g of warm water (or half milk and half water)

    1 teaspoon salt

    25 g of brewer’s yeast

    extra virgin olive oil to taste

    Preparation

    Knead the ingredients for a long time and carefully, let them rise for about three hours, then make about thirty balls from the dough, roll them out with a rolling pin about 2 centimeters thick and leave them to rest, covered, for a quarter of an hour.

    At this point, cook the crescentine with “irons”, the characteristic pair of iron discs with long handles, or between the refractory plates.

    Crescentine are excellent served very hot and accompanied by stewed meats (chicken or rabbit alla cacciatora), cold cuts and cheeses or the traditional pancetta pesto.

    
    

     

     

  • Crescentine

    Piatto tipico della montagna emiliana, le crescentine (spesso chiamate tigelle) è una pasta lievitata che, farcita con salumi, formaggi, sottoli e sottaceti, diventa una vera golosità. Un piatto conviviale per eccellenza, a cui si abbina alla perfezione il nostro Santa Reparata, il nostro Sangiovese prende il nome dalla patrona di Terra del Sole, giovane martirizzata durante le persecuzioni dell’imperatore romano Decio. Secondo una leggenda (molto diffusa in Provenza e comune a quella di altri santi), dopo averla uccisa i suoi aguzzini avrebbero messo il suo corpo su una barca fatta poi andare alla deriva: la barca, guidata dagli angeli, sarebbe arrivata a Nizza, in Francia, e il corpo sarebbe stato sepolto in quella che poi divenne la cattedrale di Sainte-Réparate. A lei Terra del Sole dedica ogni anno la prima domenica di settembre il Palio di Santa Reparata.

    Ingredienti per 30 crescentine

    1 kg di farina di frumento “0”

    500 g di acqua tiepida (o metà latte e metà acqua)

    1 cucchiaino di sale

    25 g di lievito di birra

    olio extravergine d’oliva q.b.

    Procedimento

    Impasta a lungo e con cura gli ingredienti, lasciali lievitare per circa tre ore, quindi ricava dall’impasto così ottenuto una trentina di palline, stendile con il mattarello allo spessore di circa 2 centimetri e lasciale riposare, coperte, per una quarto d’ora. A questo punto, cuoci le crescentine con i “ferri”, la caratteristica coppia di dischi di ferro con lungo manico,  o tra le piastre refrattarie.

    Le crescentine sono ottime servite caldissime e accompagnate da carni in umido (pollo o coniglio alla cacciatora), salumi e formaggi oppure dal tradizionale pesto di pancetta.

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