• Belladama e risotto alla “busera” | Chef Alessandro Breda

    Belladama e risotto alla “busera”  di Alessandro Breda, Gellius, Oderzo (TV)

    Il Gellius è la casa dello chef Alessandro Breda. Aperto nel 2001 a Oderzo in provincia di Treviso, il ristorante si snoda tra i reperti archeologici dell’antica città romana, dove oggi trovano spazio anche il bistrot Nyù e il bar che si affaccia sulla piazza centrale del paese.
    La cucina del Gellius incarna la doppia anima di Breda: da un lato la sperimentazione, con una tradizione abilmente reinventata dalla sua mano, dall’altro la ricerca di sapori bilanciati, in cui ogni ingrediente viene scelto con logica e ragionamento. Una cucina in grado di esprimere un senso di familiarità̀ e di condivisione, dove lo stare a tavola è una coccola e un piacere, per il palato e per lo spirito. Nel 2005 il Gellius ha ottenuto la stella Michelin.

    Risotto alla “busera” con gamberi crudi

    Ingredienti per 4 persone

    250 g di riso Carnaroli

    60 g di burro

    50 ml di olio evo

    800 g di gamberi rossi

    200 g di polpa di pomodoro

    150 ml di vino bianco

    1 costa sedano

    3 scalogni

    1 spicchio d’aglio

    1 peperoncino

    Timo e rosmarino q.b.

    Alghe disidratate q.b.

    Procedimento

    Sguscia i gamberi, privali dell’intestino e tagliali a pezzetti, mettili a marinare con sale, pepe e un goccio di olio evo.

    A parte in una casseruola rosola le carcasse con le verdure concassè, gli aromi e il peperoncino, sfuma con vino bianco, aggiungi il pomodoro e cuoci per 45 minuti lentamente, il tutto coperto.

    Spegni e lascia riposare per 15 minuti dopodiché passa il tutto al passaverdura, riporta la salsa a bollore e falla ridurre fino a ottenere la giusta densità.

    Tosta il riso con poco olio, bagna con vino bianco, sale, pepe e, un po’ alla volta, con acqua bollente finché non avrai raggiunto il punto di cottura.

    A cottura, togli dal fuoco e manteca con il burro.

    Stendi a specchio su 4 piatti piani la salsa “busera”, versarci sopra il riso, i gamberi marinati e cospargi con le alghe secche frullate.

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