• Belladama e pappa al pomodoro | Chef Simone Lugoboni

    Belladama e pappa al pomodoro di Simone Lugoboni, Oste Scuro, Verona

    Simone Lugoboni è l’anima del migliore ristorante di pesce di Verona, nascosto in un vicoletto del centro. Qui ovviamente è la massima qualità della materia a fare la differenza: pesce di mare fresco, pescato, certificato, non può essere altrimenti se si vuole uscire dal coro e arrivare a proporre una carta del caviale, una delle ostriche e una dei crudi. Siamo a Verona, ma sembra di stare a due passi dal mare, con un menu che spazia tra la tradizione più celebre e ispirazioni più originali e contemporanee.

    Pappa al pomodoro con gambero di fondale fritto, crema di burrata e origano

    Ingredienti per 1 persona

    2 pomodori maturi

    1 spicchio di aglio

    ½ carota

    200 g di pane raffermo (tipo Toscano)

    Olio evo q.b.

    Una manciata di gamberi di fondale (gambero dolce con carapace molto morbido)

    1 burrata fresca

    Latte q.b.

    Origano q.b.

    Sale q.b.

    Pepe q.b.

    Qualche fogliolina di insalata riccia

    Procedimento

    Lava i pomodori, privali della pelle e dei loro semi. In una casseruola, soffriggi aglio e carota ben tritati con olio evo, dopodiché aggiungi la polpa di pomodoro e lascia cuocere a fuoco lento per circa 30 minuti: in questo modo si formerà una pappa, a cui aggiungerai il pane raffermo senza crosta (meglio se toscano perché privo di sale). Lascia cuocere per un’ora mescolando di tanto in tanto. Aggiusta di sale e pepe a fine cottura. Nel frattempo, friggi i gamberi di fondale in olio e qualche fogliolina di insalata riccia per guarnizione. Tieni in caldo. Prepara la crema di burrata, frullando al minipimer la burrata con olio e latte. Tieni a temperatura ambente per mezzora. In un piatto metti al centro la pappa come fondo con un ring, sopra con un cucchiaio riponi la crema di burrata, l’origano e i gamberi fritti. Guarnisci con foglioline di insalata fritta.

  • Belladama e crescentine fritte | Chef Irina Steccanella

    Belladama e crescentine fritte di Irina Steccanella, Irina, Savigno (BO)

    Dopo aver frequentato l’alberghiero a Castel San Pietro Terme, a 34 anni Irina decide che deve andare in giro per migliorarsi. Nel frattempo, è in pista per 5 anni a Bologna nell’Osteria Vini d’Italia insieme a un gruppo di soci. Poi una pausa di riflessione: «Mi sono chiesta se volessi fare una cucina tradizionale o creativa», racconta, ma presto fuga ogni dubbio puntando tutto sulla vera tradizione, «ma fatta bene». È il momento giusto per continuare la formazione e il suo talento le consente, il primo febbraio 2015, di entrare nelle cucine dell’Osteria Francescana di Massimo Bottura, dove resta per 6 mesi. Dopo Bottura arriva Niko Romito, quindi l’esperienza all’azienda agricola Mastrosasso – durata circa un paio di anni – e il ritorno a Bologna, dopo il passaggio a Castel di Sangro, che è quella che l’ha fatta conoscere al grande pubblico, proprio per quella cucina tradizionale fatta con cura certosina, rigore, e attenzione massima ai procedimenti e alle materie prime.

    Crescentine fritte

    Ingredienti per 6 persone

    1 kg di farina 00

    170 g di panna

    170 ml di vino bianco

    160 ml di acqua

    30 g di lievito

    Procedimento

    Impasta tutti gli ingredienti subito, tranne il sale che verrà aggiunto in un secondo momento. Lavora il tutto finché non otterrai un impasto liscio e omogeneo e lascia riposare per 30 minuti. Stendi delle sfoglie dello spessore di 1,5 cm di forma rettangolare e friggile in olio a temperatura di 170 °C.

    Le crescentine si accompagnano calde assieme a un salume o a formaggio morbido.

  • Belladama e panzanella toscana | Chef Paolo Cappuccio

    Belladama e panzanella toscana  di Paolo Cappuccio

    Tecnica, gusto, passione, rigore e ricerca. La cucina di Paolo Cappuccio, che fa della mediterraneità il suo terreno di gioco, si basa su questi cinque punti fermi, veri e propri mantra che lo chef napoletano – per molti anni Stella Michelin – oggi porta avanti come consulente di svariati locali in giro per l’Italia e come docente di corsi di formazione di alto livello.

    © Stefano Pelizzaro

    Panzanella toscana con crudo di chianina, acciughe, capperi, pomodoro, cipolla e basilico fresco

    Ingredienti per 4 persone

    Per la panzanella

    50 g di pane raffermo integrale

    24 ml di olio evo

    Per la carne

    160 g di fesone di spalla di Chianina non frollato

    28 ml di olio evo

    0,2 g di pepe

    2 g di timo fresco

    2 g di sale

    Per il pomodoro

    4 pomodori ramati maturi

    Per la finitura

    40 g di cetrioli freschi

    8 filetti di acciughe sottolio

    20 g di pinoli

    20 g di olive taggiasche

    5 g di capperi di Pantelleria

    50 g di scaglie di Parmigiano

    10 g di cipolla rossa marinata

    4 g di senape francese

    1 g di origano

    0,1 g di aglio

    2 g di sale

    0,2 g di pepe

    2 g di basilico

    Procedimento

    Per la carne, snerva e pulisci dai piccoli filamenti la carne, poi marinala con olio, pepe e timo fresco. Abbattila a -25 °C e poi avvolgila nella stagnola dalla parte lucida e confezionala sottovuoto. Stoccala a +3 °C.

    Per il pomodoro, sbollenta i pomodori ed elimina successivamente la pelle. Tagliali in 4 e recupera il cuore da usare in seguito per la guarnizione. Fai lo stesso con l’acqua dei pomodori da utilizzare in seguito per condire la panzanella.

    Presentazione

    Al momento di servire, apri la confezione della carne e tagliala a cubetti. Condiscila con sale e senape. Condisci il pane raffermo, tagliato a cubetti, con l’acqua dei pomodori, origano, olio extravergine di oliva, aglio, sale, pepe e basilico. Disponi il tutto in un piatto freddo, aggiungi la carne e guarnisci con i restanti ingredienti.

  • Poggiogirato: il Sangiovese Riserva che ha la Romagna dentro

    Nel Poggiogirato di Poggio della Dogana ci sono tutte le sfumature della Romagna: al naso e in bocca rivela un caleidoscopio di profumi e aromi, dalla ciliegia alle more, dall’arancia al mirtillo, dalla menta al rosmarino, il ginepro e il pepe nero.

    Il vino ideale per un pranzo in famiglia, capace di essere l’abbinamento perfetto anche con piatti di cacciagione, arrosti e frattaglie. Oppure semplicemente per accompagnare la lettura di un libro accanto ad un caminetto acceso.

    Poggiogirato è un Romagna Sangiovese Superiore Riserva prodotto a Castrocaro Terme, in località “le Volture”, da vigneti di Sangiovese di 15 anni di età con 5000 piante per ettaro, allevati a cordone speronato e dislocati a quota 200 metri slm. La resa per ettaro è di 5000 kg/ettaro, ossia 1 kg per pianta. Per quanto riguarda la vinificazione, le uve Sangiovese vengono raccolte assieme e fermentate in uvaggio. La fermentazione e la successiva macerazione sulle bucce avvengono in tini di acciaio a temperatura controllata. Il contatto del vino con le bucce dura mediamente 24 giorni; segue la fermentazione malolattica. L’affinamento è di 9 mesi in tonneaux, 6 mesi in acciaio e minimo 3 mesi in bottiglia per un totale di 3mila prodotte.

    In questo vino emerge tutto il carattere della Romagna, terra generosa e forte come i vini di Poggio della Dogana.

  • Sangiovese di Romagna: la vendemmia sartoriale di Poggio della Dogana

    Al via la vendemmia del Sangiovese di Romagna tra i filari di Poggio della Dogana, l’azienda che sorge a Castrocaro Terme – Terra del Sole, nel cuore del territorio romagnolo, direttamente sul poggio nel quale si ergeva la dogana di passaggio di confine storico, territoriale e culturale tra Romagna Pontificia e Granducato di Toscana nel lontano 1584.

    Una raccolta delle uve “sartoriale” che rispetta i ritmi della natura e le diverse tempistiche dei cloni presenti all’interno della tenuta, in linea con la filosofia di valorizzazione dei Cru che l’azienda si propone.

    Dopo la raccolta delle uve Albana e Trebbiano, l’azienda guidata dai fratelli Aldo e Paolo Rametta e da Cristiano Vitali si concentra ora sulle vigne che danno vita ai quattro Sangiovese firmati Poggio della Dogana: I Quattro Bastioni, Santa Reparata, Arlesiana e Poggiogirato.

    «È stata un’annata con poca pioggia e con escursioni termiche poco significative tra giorno e notte, soprattutto a Castrocaro – affermano i Rametta e Vitali -. Questo ha portato ad una maturazione anticipata e, in alcuni casi, l’uva rossa ha anticipato quella bianca nello sviluppo che ha portato alla vendemmia. Fortunatamente, dopo un lunghissimo periodo di stop delle piogge, le precipitazioni hanno garantito il giusto punto di maturazione per l’Albana: le uve –  già cariche di colore e di zuccheri e con acini abbastanza disidratati – hanno potuto reidratarsi per la raccolta avvenuta a fine agosto».  

     Dalla prossima settimana è prevista la raccolta delle uve Sangiovese. Una vendemmia da osservare, con un calice in mano, tra saliscendi ameni ricamati di vigneti. La sua posizione rende Poggio della Dogana, che produce solo vini in regime biologico, meta di interesse per gli amanti del vino ma anche per i turisti diretti verso il litorale romagnolo. Su prenotazione si può partecipare a un tasting dei vini nella nuova struttura che accoglie i wine lovers tra i filari di Sangiovese (Per info e prenotazioni: info@poggiodelladogana.com).

  • Belladama e risotto alla “busera” | Chef Alessandro Breda

    Belladama e risotto alla “busera”  di Alessandro Breda, Gellius, Oderzo (TV)

    Il Gellius è la casa dello chef Alessandro Breda. Aperto nel 2001 a Oderzo in provincia di Treviso, il ristorante si snoda tra i reperti archeologici dell’antica città romana, dove oggi trovano spazio anche il bistrot Nyù e il bar che si affaccia sulla piazza centrale del paese.
    La cucina del Gellius incarna la doppia anima di Breda: da un lato la sperimentazione, con una tradizione abilmente reinventata dalla sua mano, dall’altro la ricerca di sapori bilanciati, in cui ogni ingrediente viene scelto con logica e ragionamento. Una cucina in grado di esprimere un senso di familiarità̀ e di condivisione, dove lo stare a tavola è una coccola e un piacere, per il palato e per lo spirito. Nel 2005 il Gellius ha ottenuto la stella Michelin.

    Risotto alla “busera” con gamberi crudi

    Ingredienti per 4 persone

    250 g di riso Carnaroli

    60 g di burro

    50 ml di olio evo

    800 g di gamberi rossi

    200 g di polpa di pomodoro

    150 ml di vino bianco

    1 costa sedano

    3 scalogni

    1 spicchio d’aglio

    1 peperoncino

    Timo e rosmarino q.b.

    Alghe disidratate q.b.

    Procedimento

    Sguscia i gamberi, privali dell’intestino e tagliali a pezzetti, mettili a marinare con sale, pepe e un goccio di olio evo.

    A parte in una casseruola rosola le carcasse con le verdure concassè, gli aromi e il peperoncino, sfuma con vino bianco, aggiungi il pomodoro e cuoci per 45 minuti lentamente, il tutto coperto.

    Spegni e lascia riposare per 15 minuti dopodiché passa il tutto al passaverdura, riporta la salsa a bollore e falla ridurre fino a ottenere la giusta densità.

    Tosta il riso con poco olio, bagna con vino bianco, sale, pepe e, un po’ alla volta, con acqua bollente finché non avrai raggiunto il punto di cottura.

    A cottura, togli dal fuoco e manteca con il burro.

    Stendi a specchio su 4 piatti piani la salsa “busera”, versarci sopra il riso, i gamberi marinati e cospargi con le alghe secche frullate.

  • Capunèt

    I capunèt sono degli involtini di verza ripieni di carne, tipici della tradizione piemontese: un piatto facile da fare che potete abbinare al nostro Santa Reparata, gli aromi di mirtillo, mora e cliegia, con un pizzico di pepe, ben si sposano con questo piatto sostanzioso.

    Ingredienti per 4 persone

    16 foglie di cavolo verza
    150 g di carne di manzo o di vitello
    100 g di salame cotto
    80 g di burro
    2 uova
    Mollica di pane ammorbidita nel latte q.b.
    Prezzemolo q.b .
    1 spicchio di aglio
    Parmigiano Reggianograttugiato q.b.

    Procedimento

    Scotta in acqua bollente le foglie di cavolo, già mondate e lavate. Scolale e stendile su uno strofinaccio pulito.

    Lava il prezzemolo e tritalo assieme allo spicchio d’aglio.

    Trita anche la carne e il salame, poi metti il tutto in una terrina, unisci il Parmigiano Reggiano, le uova e la mollica di pane precedentemente ammorbidita nel latte. Mescola bene, metti un po’ di composto su ogni foglia di verza, poi arrotola ottenendo un involtino.

    Disponi i capunèt  così ottenuti su una pirofila precedentemente imburrata, spolve con del Parmigiano Reggiano grattugiato  e gratina in forno.

  • Belladama e tortello di zucca | Chef Marc Bernardi

    Belladama e tortello di zucca di Marc Bernardi, Piz Seteur e Angolino, Val Gardena (BZ)

    Marc Bernardi, 27 anni gardenese doc, è uno dei giovani cuoci più promettenti dell’Alto Adige. La sua cucina punta tutto su materia prima di qualità, stagionalità, innovazione e rispetto delle tradizioni, oltre che sulla produzione in proprio di molti prodotti.

    Tortello di zucca, ricotta infornata, amaretto e guanciale

    Ingredienti per 4 persone

    Per la pasta fresca

    230 g di farina 00

    190 g di farina di semola

    200 g di tuorlo d’uovo

    1 uovo intero

    25 ml di olio evo

    Per la farcia di zucca

    500 g di zucca

    50 g di parmigiano

    100 g di mascarpone

    Noce moscata q.b.

    Sale e pepe q.b.

    Per la ricotta

    150 g di ricotta

    Abbondante salvia, alloro e rosmarino

    2 spicchi di aglio

    Per la polvere di amaretto e guanciale

    150 g di amaretti

    150 g di guanciale

    Procedimento

    Mescola le farine e aggiungi poco alla volta tutti i liquidi. Impasta fino a ottenere un composto omogeneo. Fai riposare per 12 ore in frigo.

    Cuoci la zucca per 90 minuti in forno a 175 °C, poi passala allo schiacciapatate ed emulsiona tutti gli ingredienti.

    Componi i tortelli di zucca secondo il procedimento classico e disponili su un vassoio infarinato.

    Stendi la ricotta su carta forno, ricopri con erbe aromatiche e l’aglio e inforna a 190 °C per 20 minuti.

    Disidrata il guanciale in forno e frullarlo insieme all’amaretto fino a ottenere una polvere fine.

    Cuoci i tortelli in acqua bollente. Setaccia la ricotta sul fondo del piatto, adagiare i tortelli saltati nel burro e cospargere a piacimento con amaretti e guanciale.

  • Pizzoccheri

    L’usanza di preparare i pizzoccheri è certamente contemporanea all’introduzione del grano saraceno in Valtellina e in provincia di Sondrio. Le prime fonti indirette si trovano in alcuni antichi testamenti del XVIII secolo, in cui venivano lasciati agli eredi gli attrezzi da cucina, fra cui «una scarella per li Pizzoccheri e il rodelino per li ravioli» (1750) oppure «le resene per li Pizzoccheri» (1775).

    I documenti storici attestano che i pizzoccheri della Valtellina sono legati ad eventi, tradizioni ed enogastronomia del luogo d’origine, tanto che il loro condimento tradizionale è preparato con ingredienti locali e tipici (burro, formaggio, verdure quali verze e patate). Nel corso degli anni sono stati organizzati eventi e sagre popolari che celebrano il prodotto: quella più celebre è il “Pizzocchero d’oro” a Teglio.

    Anche con questa famosa ricetta della cucina povera di montagna, i nostri Sangiovese si sposano alla perfezione, in particolare I Quattro Bastioni, i cui tannini ben definiti vanno a sgrassare un piatto così succulento, mentre la sua morbidezza si armonizza con i forti sapori della ricetta, creando una sinfonia perfetta.

    Ingredienti 4 persone 

    400 g di farina di grano saraceno
    100 g di farina bianca
    200 g di burro
    250 g di formaggio Valtellina Casera
    150 g di formaggio Grana grattugiato
    200 g di verze
    250 g di patate
    1 spicchio di aglio
    pepe q.b.

    Procedimento
    Mescola le due farine, impastale con acqua e lavora per circa 5 minuti.  Tira la sfoglia fino a uno spessore di 2 o 3 millimetri dalla quale ricaverai delle fasce di circa 8 centimetri ognuna. Sovrapponi le fasce e tagliale nel senso della larghezza, ottenendo delle tagliatelle larghe circa 5 millimetri.

    Cuoci le verze (o in alternativa le coste e i fagiolini) a piccoli pezzi e le patate tagliate a tocchetti in una capace pentola con acqua salata, quindi unisci i pizzoccheri dopo 5 minuti.

    Prosegui la cottura per una decina di minuti, quindi raccogli i pizzoccheri con la schiumarola e versane una parte in una teglia ben calda, cospargi con formaggio Grana grattugiato e Valtellina Casera Dop a scaglie, prosegui alternando pizzoccheri e formaggio.

    Friggi il burro con l’aglio lasciandolo colorire per bene, quindi di versalo sui pizzoccheri. Senza mescolare, servi i pizzoccheri bollenti con una spolverata di pepe.

  • Belladama and scorpion fish in carpione | Chef Patrizia Volanti

    Patrizia Volanti, Al Mastin Vecchio, Verrucchio (RN)

    Sous chef and pastry chef of Al Mastin Vecchio di Verrucchio, after leaving the stoves of Papaveri and Mare di San Vincenzo (LI), Patrizia offers a fresh seafood cuisine that is based on what the market offers daily, dishes with clear flavors, captivating and light where the raw material is always at the center.

    Scorpion fish in carpione with roasted Vesuvian tomatoes, broth of rockfish and anchovy jus
    Ingredients for 4 people

    For the scorpion fish in carpione 

    8 small scorpionfish

    00 flour to taste

    Chopped spring onion to taste

    Chopped parsley to taste

    20 ml white wine vinegar

    20 ml extra virgin olive oil

    Chopped chili pepper to taste

    Fine salt to taste

    Milled black pepper to taste

    500 ml vegetable oil

    For the fish broth

    The heads of the scorpion fish

    2 tub gurnards

    2 big red mullets

    500 g Piccadilly tomatoes

    1 golden onion

    1 bunch of basil

    4 sprigs of thyme

    50 ml extra virgin olive oil

    10 g corn starch

    For the roasted Vesuvian tomatoes 

    4 Vesuvian tomatoes

    Extra virgin olive oil to taste

    Salt to taste

    Pepper to taste

    For the anchovy dressing 

    100 g anchovies in oil

    30 ml water

    30 ml vegetable oil

    For sweet and sour borettane onions

    4 borrettane onions

    Extra virgin olive oil

    3 g sugar

    3 g salt

    15 g white wine vinegar

    Assembly

    Scorpion fish

    Vesuvian tomatoes

    Fish broth

    Anchovy jus

    Basil to garnish

    Extra virgin olive oil

    Directions

    Scale the fish and remove the head, entrails and gills. Wash the heads abundantly and keep them aside to make the soup. Heat the vegetable oil in a saucepan at 180 ° C and fry the floured scorpion fish until they are crispy and hard.

    Dry them well and season them with vinegar, extra virgin olive oil, fine salt, black pepper, chopped spring onion and parsley and chili pepper to taste.

    Clean the red mullets and the tub gurnards by removing the entrails and gills, rinsing them thoroughly.

    Finely slice the onion, brown it in a large pot with extra virgin olive oil, add the Piccadilly tomatoes cut into 4 and brown a little more. Add the fish, lightly braze, add thyme and basil, cover with water and bring to the boil slowly, frothing often. Cook for two hours then filter the liquid and continue cooking for another 30 minutes. Tie the soup with the corn starch dissolved in a little water and adjust the flavors with salt and pepper. The soup is ready when you sail the spoon.

    Wash and cut the tomatoes into 4 and roast them in the oven with extra virgin olive oil, salt and black pepper at 180 ° C for about 8 minutes.

    Prepare the anchovy dressing. Blend all the ingredients together with a blender until you get a nice smooth emulsion. Pour it into a bottle.

    Peel the onions and boil them in water until they are tender.

    Sauté them in a pan with extra virgin olive oil until golden brown, add the salt now, blend with the vinegar and complete adding the sugar to caramelize.

    Place alternately the scorpionfish in carpione, the roasted Vesuvian tomatoes and the Borrettane onions in bittersweet cut in half.

    Pour the hot soup into the side of the plate, drip the anchovy and extra virgin olive oil jus and garnish with fresh basil.

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