Belladama e crostino di carne cruda di Enrico Croatti, Moebius, Milano

Talento emergente della cucina italiana, Stella Michelin al Dolomieu di Madonna di Campiglio (TN) e primo chef a conquistare la Stella Michelin in penisola iberica con un ristorante di cucina italiana, oggi lo troviamo ai fornelli di Moebius, aperto a fine luglio 2019 e già meta imperdibile per la Milano da bere e per gli appassionati di una cucina gastronomica che Croatti rivoluziona ogni giorno, sia nello spazio del Tapas bistrot, sia in quello della più creativa Osteria gastronomica.

Crostino di carne cruda

Ingredienti per 1 persona

80 g di carne di manzo battuta a coltello

Sale e pepe q.b.

Erba cipollina q.b.

Scalogno tritato q.b.

Olio evo q.b.

Succo limone q.b.

1 fetta di pane integrale raffermo

1 spicchio d’aglio

4 lamelle di tartufo nero

2 pezzi di germogli di pisello

Per la crema all’uovo e guanciale:

5 tuorli d’uovo

3 cucchiai di grasso di guanciale

3 cucchiai di vino bianco

Sale e pepe q.b.

Procedimento

Prepara la crema montando tutti gli ingredienti a bagnomaria, ponendo attenzione a non superare mai la temperatura di 62 °C. Quando il tutto sarà ben emulsionato, togliere dal fuoco e mettere da parte.

Piastra la fetta di pane con dell’olio evo fino a renderlo croccante, sfrega sopra lo spicchio d’aglio, spalma su tutta la superficie la crema all’uovo, ricopri il crostino con la carne cruda appena condita con olio, sale, pepe, cipollina, scalogno e succo di limone. Termina con lamelle di tartufo e germogli di pisello.

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