Patrizia Volanti, Al Mastin Vecchio, Verrucchio (RN)

Sous chef e pasticcera del Al Mastin Vecchio di Verrucchio, dopo aver lasciato i fornelli di Papaveri e Mare di San Vincenzo (LI), Patrizia propone una cucina di mare freschissima che si basa su ciò che il mercato offre quotidianamente, piatti dai sapori netti, accattivanti e leggeri dove la materia prima è sempre al centro.

Scorfano in carpione con pomodori vesuviani arrosto, brodetto di pesci di scoglio e jus di alici

Ingredienti per 4 persone

Per lo scorfano in carpione 

8 scorfani piccolini

Farina 00 q.b.

Cipollotto tritato q.b.

Prezzemolo tritato q.b.

20 ml di aceto di vino bianco

20 ml di olio evo

Peperoncino tritato q.b.

Sale fino q.b.

Pepe nero macinato q.b.

500 ml di olio di semi

Per il brodetto di pesce

Le teste degli scorfani

2 gallinelle

2 triglie grosse

500 g di pomodorini Piccadilly

1 cipolla dorata

1 mazzo di basilico

4 rametti di timo

50 ml di olio evo

10 g di maizena

Per i pomodori vesuviani arrosto

4 pomodori vesuviani

Olio evo q.b.

Sale q.b.

Pepe q.b.

Per il dressing alle alici

100 g di alici sott’olio

30 ml di acqua

30 ml di olio di semi

Per le cipolline borrettane in agrodolce

4 cipolline borrettane

Olio evo

3 g di zucchero

3 g di sale

15 g di aceto di vino bianco

Assemblaggio

Scorfani in carpione

Pomodori vesuviani

Brodetto

Jus di alici

Basilico a guarnire

Olio evo

Procedimento

Squama il pesce e rimuovi testa, interiora e branchie. Lava abbondantemente le teste e tenetele da parte per poter fare il brodetto. Riscaldare l’olio di semi in un pentolino a 180 °C e friggi gli scorfani precedentemente infarinati sino a che risultino croccanti e duri.

Asciugali bene e condiscili con aceto, olio evo, sale fino, pepe nero, cipollotto e prezzemolo tritati e peperoncino a piacere.

Pulisci le triglie e le gallinelle eliminando interiora e branchie, sciacquandole abbondantemente.

Affetta finemente la cipolla, rosolala in una capiente pentola con olio evo, aggiungi i pomodorini tagliati in 4 e rosola ancora un po’. Aggiungi i pesci, brasali leggermente, aggiungi timo e basilico, copri di acqua e porta lentamente a bollore schiumando spesso. Cuoci per due ore poi filtra il liquido e continua la cottura per altri 30 minuti. Lega il brodetto con la maizena sciolta in poca acqua e aggiusta i sapori con sale e pepe. Il brodetto è pronto quando vela il cucchiaio.

Lava e taglia i pomodori in 4 e arrostiscili in forno con olio evo, sale e pepe nero a 180 °C per circa 8 minuti.

Prepara il dressing di alici. Frulla tutti gli ingredienti insieme con un minipimer sino a che non otterrai una bella emulsione liscia. Versala in un biberon.

Sbuccia le cipolle e sbollentale in acqua sino a che risulteranno tenere.

Saltale in padella con olio evo sino a che risulteranno dorate, aggiungi ora il sale, sfuma con l’aceto e completa aggiungendo lo zucchero per caramellare.

Posiziona nel piatto alternati gli scorfani in carpione, i pomodori vesuviani arrostiti e le cipolle borrettane in agrodolce tagliate metà.

Versa nel lato del piatto il brodetto caldo, gocciola il jus di alici e olio evo e guarnisci con basilico fresco.