Marc Bernardi, Piz Seteur e Angolino, Val Gardena (BZ)
Marc Bernardi, 27 anni gardenese doc, è uno dei giovani cuoci più promettenti dell’Alto Adige. La sua cucina punta tutto su materia prima di qualità, stagionalità, innovazione e rispetto delle tradizioni, oltre che sulla produzione in proprio di molti prodotti.
Tortello di zucca, ricotta infornata, amaretto e guanciale
Ingredienti per 4 persone
Per la pasta fresca
230 g di farina 00
190 g di farina di semola
200 g di tuorlo d’uovo
1 uovo intero
25 ml di olio evo
Per la farcia di zucca
500 g di zucca
50 g di parmigiano
100 g di mascarpone
Noce moscata q.b.
Sale e pepe q.b.
Per la ricotta
150 g di ricotta
Abbondante salvia, alloro e rosmarino
2 spicchi di aglio
Per la polvere di amaretto e guanciale
150 g di amaretti
150 g di guanciale
Procedimento
Mescola le farine e aggiungi poco alla volta tutti i liquidi. Impasta fino a ottenere un composto omogeneo. Fai riposare per 12 ore in frigo.
Cuoci la zucca per 90 minuti in forno a 175 °C, poi passala allo schiacciapatate ed emulsiona tutti gli ingredienti.
Componi i tortelli di zucca secondo il procedimento classico e disponili su un vassoio infarinato.
Stendi la ricotta su carta forno, ricopri con erbe aromatiche e l’aglio e inforna a 190 °C per 20 minuti.
Disidrata il guanciale in forno e frullarlo insieme all’amaretto fino a ottenere una polvere fine.
Cuoci i tortelli in acqua bollente. Setaccia la ricotta sul fondo del piatto, adagiare i tortelli saltati nel burro e cospargere a piacimento con amaretti e guanciale.
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