Luciano Zazzeri, La Pineta, Marina di Bibbona (LI)

Chef stellato e proprietario del ristorante La Pineta di Marina di Bibbona, in provincia di Livorno, meta cult per gli amanti del pesce e per i vip di passaggio in Toscana, scomparso prematuramente nel 2019. Oggi a portare avanti il ristorante e la memoria di questo grande cuoco ci sono i figli Andrea e Daniele, già da tempo coinvolti nell’attività familiare.

 

Spaghettini freddi con frutti di mare, salsa di pomodoro fresco, carpaccio di pesce e bottarga di muggine

Ingredienti per 4 persone:

400 g di spaghettini capellini

50 g di vongole veraci sgusciate

50 g cozze sgusciate

4 gamberi sgusciati

4 scampi piccoli sgusciati

50 g di calamaretti

1 spicchio d’aglio

½ peperoncino

1 ciuffetto di prezzemolo

olio evo q.b.

sale e pepe q.b.

basilico q.b.

pomodori q.b.

bottarga di muggine q.b.

100 g di pesce sfilettato per carpaccio (gallinella, tonno, palamita, orata, ecc.)

Procedimento

Sbollenta per un minuto in acqua bollente i pomodori, poi spellarli, togliere i semi e frullarli con sale.

Prepara un piccolo pesto frullando il basilico con olio.

Pulisci e sguscia i frutti di mare, i calamaretti e i crostacei.

Scotta tutti gli ingredienti in acqua bollente per 2 minuti, quindi mettili in una bacinella e condisci con olio sale pepe, peperoncino e aglio tritati finemente, prezzemolo tritato. Poni tutto in frigo a raffreddare per 5 minuti.

Cuoci la pasta, raffreddala con acqua in un colapasta, versala nella bacinella con i frutti di mare e gira bene amalgamando il più possibile, condisci bene aggiustando di olio e sale.

Presentazione

In un piatto adagia alla base la salsa di pomodoro fresco, arrotola gli spaghetti e metterli al centro, aggiungi i frutti di mare e crea dei puntini con il pesto di basilico, adagia il carpaccio sopra gli spaghetti e spolvera il tutto con bottarga di muggine.